日本一の金目鯛。創業大正九年 渡邊水産

渡邊水産

伊豆の魚大研究

金目鯛(きんめだい)

下田を代表する魚で一年中水揚げされます。
旬は冬と夏の産卵期前。特に下田水揚げのものは脂ののりが素晴らしく刺身はもちろんのこと、くせのない身は煮つけや揚げ物、焼き物、蒸し物、鍋の具など色々な料理に使えます。
新鮮なものは目が金色に光り、体色がとても鮮やかな朱色をしているため美しく、祝いごと等の料理にも使われます。

日本一の金目鯛について

目鯛(めだい)

水深80〜400メートルに生息する深海魚で、大きくなると1メートル程にもなります。グレーの魚体は細かいウロコとネトネトの粘液に覆われています。
旬は秋から冬にかけてですが、下田では年間を通して水揚げされます。脂がのって身がしっかりしているメダイを刺身やカルパッチョ等、生で食すれば程よい歯ごたえと甘みがあってなかなか美味です。
脂のないものでも、クセの無い白身なのでフライやムニエル、照り焼き、蒸し物などで料理すれば柔らかな食感と後味を残さない上品な甘さを感じることができます。
大型の魚なので歩留まりも良くきれいな白身ですし、また価格も手頃なので量が必要なときなど重宝される魚です。

むつ

脂ののりや、身の旨味は素晴らしく極めて美味な高級魚。
「寒ムツ」といわれる寒い時期は特に脂がのって最上の味わいになります。身は白身で柔らかくくせもないため、刺身をはじめ塩焼きや煮つけにして良く、また洋食材にも使われ料理法を選びません。
もちろん骨や頭からは最上のダシがとれるため、それを利用した滋味あふれるアラ汁は芳醇な香りがたち食欲をそそります。

下田の地元料理

小ムツの焼き煮料理

うろこ、腹わたをとった小ムツを素焼きにした後で煮魚にします。身がしまり香ばしさも増し大変美味しい料理です。

赤ハタ(あかはた)

磯場の魚で、伊豆では一年中水揚げされる。
身は白身でくせがなく刺身、煮魚、清蒸しにすると特に美味しく頂けます。

皮剥(カワハギ)

旬は冬。身の締まった魚で、フグのように薄造りにすると大変美味しい。
また、煮魚、ちり鍋、バター焼き、唐揚げにも良くあいます。
キモ(肝臓)が大変珍味です。

青鯛(あおだい)

その名のとおり体色が青っぽいから「青鯛」と呼ばれ、水深100メートル以深の岩礁域に生息しています。深場釣りの対象魚として人気がある魚です。
旬は夏頃で、身の締まった白身は刺身や塩焼き、煮つけにすると美味です。

真梶木(まかじき)

下田港では、3月頃から4月後半にかけて水揚げされる。
身は、オレンジ色で締まっており刺身寿司種、照り焼きなどにする。
下田のカジキは、近海のもので特に刺身が美味しい。
マカジキは、味がカジキ類のなかで最高とされる。

真烏賊(まいか)

安価で旨いスルメイカは日本人にとって非常に馴染み深いイカで、ここ伊豆ではマイカと呼ばれています。選ぶときは艶やかな小豆色で身に透明感があり、胴が丸くてしっかりしたものを選びましょう。
刺身にするなら定番のイカそうめんが食べやすいですし、他には丸焼きや煮つけ、イカ飯、釣ったイカをタレに漬け込む沖漬け、肝と塩で混ぜ合わせた塩から等いろいろと美味しい食べ方があります。
九州から北海道まで広く分布し、一年中どこかしらで水揚げされるので全国の浜ごとに独自の料理法があります。詳しく調べてみて、知る人ぞ知る逸品を探してみるのも楽しいかもしれませんね。

羽衣烏賊(あおりいか)

イカ類の中で最も美味とされるイカ。身は厚く、刺身、天ぷらにして食べると大変美味しい。
また、エンペラ、ゲソ(足)は歯ごたえも良く和え物等に使われます。

真鯵(まあじ)

言わずと知れた日本の代表的な大衆魚のひとつ。
旬は夏場ですが、下田では近隣各港の定置網から一年中水揚げされます。
クセのない淡白な白身は、「あじ」という名前が味の良さに由来するといわれるくらい美味しい魚です。
刺身やタタキ、塩焼き、煮つけ、天ぷら、フライなど色々な料理にして大変美味しい魚です。

下田の地元料理

ジンタ(小アジ)料理

小アジは春から夏にかけて水揚げされます。そのまま唐揚げにしたり、酢でしめて姿寿司にすると大変美味しいです。

武鯛(ぶだい)

雑食性のブダイは、夏の頃は岩場のカニなどを食べ、冬には岩に生えるハバノリなどを主食としています。夏のブダイは独特の磯臭さがありますが、旬を迎える冬には臭みはなく身も引き締まり大変美味しくなります。
ブダイといったら煮つけが定番ですが、皮下の旨味を引き出す湯引きの刺身や空揚げなども美味しいです。オススメはちり鍋。ブダイの外見からは想像もつかない上品な白身は甘く、ほどけるように溶けるので是非試していただきたい逸品です。

下田の地元料理

ブダイの煮こごり

煮汁を冷やすと寒天のように固まります。あつあつのご飯の上に乗せて食べると大変美味しいです。

目張(めばる)

春から秋にかけて水揚げされ、とくに5月〜6月頃から脂が乗り始めます。
刺身、煮つけ、唐揚げ、塩焼きにして大変美味しい魚です。
とくに煮つけは定番とされ、旬のものは絶品です!

薄目張(うすめばる)

ウスメバルは筍(たけのこ)の出る季節においしくなるといわれ、「筍メバル」とも呼ばれます。
春告魚のメバルの旬は3月後半〜5月ごろが多く出回る時期です。
煮つけ、唐揚げ、塩焼きにして大変美味しい魚です。

伊佐木(いさぎ)

下田では年間を通して水揚げされ、一般にとても馴染み深い魚です。
刺身、焼きもの、煮つけにして大変美味しい万能選手です。
夏に旬を迎え、とくに梅雨の時期のものは「ツユイサギ」と呼ばれ料亭などの高級料理にもつかわれるほど美味しい魚です。

尾長(おなが)

正式には「ハマダイ」といいますが、尾びれが長いことから「尾長」と呼ばれています。
背部が鮮やかな桃色をしており、姿形が大変美しく、姿造り用としては最高の魚です。
旬は初夏から秋にかけて、刺身、塩焼き、煮もの、鍋もの、椀だねとして賞味されます。
色鮮やかな魚はまずいといわれますが、オナガは深海魚としては最も美味しいとされ、伊豆七島ではマダイの代わりにするほどの高級魚なのです。

平目(ひらめ)

白身でくせのない高級魚。
旬を迎える冬場は「寒ビラメ」と呼ばれ、とくに味が良く、刺身をはじめ焼きもの、揚げもの、蒸し物と何にしても美味しい魚です。また、俗にいう「ヒラメの縁側」とは、ヒレ下や尾ビレの付け根の肉のことでこの部分は脂肪が多く歯ごたえも良く珍重されます。
旬は冬。白身でくせのない高級魚。刺身をはじめ、焼き魚、揚げ物と何にしても良い。
また、背びれの付け根の身は「縁側」と呼ばれ歯ごたえも良く珍重されます。

笠子(かさご)

磯の魚として知られており、下田では一年中水揚げされます。旬は冬で身が締まり脂の乗りも良くなります。
新鮮なものを刺身にすると透明感のある美しい身質をしており、味もとっても上品です。カサゴの仲間は全般に頭が大きく、刺身にするには歩留まりが良くありません。しかし、その頭や骨からは旨いダシが出るため、煮つけや汁物、鍋物にして食するのが良いでしょう。
また、小ぶりのものなら、カリカリに揚げた骨ごと食べられる唐揚げなどもオススメです。

下田の地元料理

骨湯(こつゆ)

煮魚として食べた後の骨に熱湯をかけて出し汁を飲みます。野趣に富んだ味わいが楽しめます。

黒鯛(くろだい)

タイの仲間であるクロダイは、マダイと同型で体色が黒い(メタルブラック)のが名前の由来です。「チヌ」とも呼ばれ磯釣りで人気がある魚です。
秋から初春にかけてが旬で透明な白身魚のクロダイなら、刺身や洗い、塩焼き、煮つけ、ソテー、ポワレなどが定番ですね。他に、酒蒸しにするとほんのり野趣のある香りに濃厚な甘みを楽しむことができるのでオススメです。
背ビレとエラぶたが鋭いので、料理するとき手を傷つけないように注意しましょう。

たかべ

伊豆では夏の風物詩ともいえる魚のひとつで丸みのある優しい顔をしており、春から夏にかけて脂がのり旬を迎えます。英名を「イエローストライプ」といい、その名の通り魚体に黄色い一本線があるのが特徴です。
この魚を食するには、なんといっても塩焼きに限ります。ふり塩してジックリ焼いた身からは脂がしたたり落ち、香ばしい香りと共に食欲をそそります。大根おろしにレモンなどの柑橘類を添えていただきます。脂が強いのに不思議とさっぱりした旨味は格別!新鮮なものは、たたきやなめろうにしても美味。

太刀魚(たちうお)

銀色に輝き、鋭い歯を持つタチウオ。ウナギ、ハモ、アナゴと同様に夏場が旬で細長いボディーをしており、身には脂肪をたっぷりと含んでいます。
刺身、塩焼き、すり身の揚げ物や蒸し物、煮つけなどに使われ非常に美味。
また、体表にある銀白色の色素からグアニン拍を作り、染料や銀箔に利用されたりと食材以外にも使われる魚です。

黄肌(きはだ)

体長1メートル位までの幼魚は「キメジ」と呼ばれます。
旬は夏から秋にかけて。新鮮なものを刺身で食すると非常に美味で、サッパリとした味わいとネットリとした食感を楽しめます。
身は薄い赤色をしており、脂の含有量は他のマグロ類に比べてやや少なめですがカルパッチョやムニエル等、油との相性は抜群に良いです。

達磨虎魚(だるまおこぜ)

ごくたま〜にこんな珍訪者が市場に紛れ込むことも。
その厳つい面構えとは裏腹に味のほうはかなりの美味らしい。
市場の競り人も、「なんだこれっ?」って言ってました(笑)